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Eurotium cristatum est le champignon dominant lors de la fabrication du thé en brique Fu (FBT), cependant, ses effets sous-jacents dans la formation des caractéristiques aromatiques distinctes du FBT restent flous. Dans ce travail, l'effet de la fermentation à l'état solide (SSF) avec E. cristatum sur les métabolites volatils des thés noirs a été étudié par diverses techniques. Au total, 54 et 93 composés organiques volatils (COV) ont été identifiés par HS-GC-IMS et HS-SPME-GC-MS, respectivement, qui sont principalement composés d'aldéhydes, d'esters, d'alcools et de cétones. E. cristatum a considérablement affecté les caractéristiques aromatiques des thés noirs, et le stade de fermentation intermédiaire a montré la plus grande influence. La fermentation par E. cristatum a contribué à augmenter les niveaux de COV avec des arômes de rance et de fleurs. L'évaluation sensorielle a révélé que les intensités de l'arôme vert avaient fortement diminué, remplacées par des arômes de fleurs, de menthe, de bois et de fleurs fongiques au fur et à mesure de la fermentation. Des enzymes hydrolytiques ont été sécrétées par E. cristatum, catalysant une série de réactions biochimiques contribuant à la formation de métabolites aromatiques. Ainsi, cette étude indique qu'E. cristatum a nettement influencé les COV des thés noirs et amélioré les arômes de rance et de fleurs, ce qui est crucial pour la formation de métabolites volatils caractéristiques du FBT. • Les métabolites volatils du thé noir durant la SSF ont été identifiés par diverses techniques. • Un total de 54 et 93 COV ont été identifiés par GC-IMS et GC-MS, respectivement. • E. cristatum a drastiquement influencé les COV du thé noir durant le processus de SSF. • La SSF avec E. cristatum a amélioré les métabolites aromatiques de rance et de fleurs du thé noir. • La corrélation entre l'alternance des COV et les enzymes hydrolytiques a été analysée.
Xiao et al. (2022) ont étudié cette question.