품종 특성은 찹쌀과 그 제품의 품질에 중요한 영향을 미치지만, 조리 및 가공 특성에 대한 포괄적인 연구는 여전히 제한적입니다. 본 연구는 품종 차이가 이러한 품질에 미치는 영향을 체계적으로 평가하여 찹쌀의 산업적 생산 및 가공에 대한 지침을 제공합니다. 널리 재배되는 일곱 가지 품종을 선정하여 물리화학적 성질, 가공 성능 및 식감 품질을 평가했습니다. 주요 발견 결과, WK(Wanken) 품종은 뛰어난 수분 결합 능력을 보이며 독특한 단백질 조성을 가지고 있고, 조밀한 질감을 가지고 있습니다. ZK(Zhongke) 품종은 우수한 열역학적 성질, 뛰어난 젤 일관성 및 강한 재결정 방지 능력을 보여 즉석식품 가공에 이상적입니다. WL(Wuliang) 품종은 최대 점도를 달성하고 높은 열적 안정성을 보이며, ZZ(Zhennuo) 품종은 최적의 풍미 품질을 나타냅니다. 이 연구의 혁신은 물의 이동성, 단백질 분획 분포, 열적 성질 및 휘발성 풍미 화합물과 같은 다중 규모 매개변수 간의 기능적 관계를 설명하여 정밀 육종 및 품종 정렬을 위한 이론적 기초를 제공하는 데 있습니다.
Zhang et al. (Thu,)은 이 문제를 연구했습니다.