¿Los sustitutos de carne a base de plantas y mezclas saben a carne? Un estudio combinado de experimentos sensoriales y de elección discreta

Resumen Realizamos un estudio combinado de experimentos sensoriales y de elección discreta con una hamburguesa de carne de res 100%, una hamburguesa a base de plantas utilizando proteína de guisante, una hamburguesa a base de plantas utilizando proteína similar a la animal y una hamburguesa mezclada con 70% de carne de res y 30% de champiñón, involucrando a consumidores estadounidenses. Los encuestados fueron asignados a una condición de degustación a ciegas o informada con información sobre los ingredientes antes de degustar las hamburguesas. Los resultados revelan que (i) las hamburguesas de carne de res son preferidas sobre las alternativas, (ii) los consumidores prefieren las hamburguesas mezcladas sobre las alternativas en la condición a ciegas, pero la demanda disminuye en la condición informada; (iii) los consumidores prefieren la hamburguesa a base de plantas con proteína similar a la animal sobre la de proteína de guisante.