Grano de malta usado: una revisión con énfasis en la alimentación y la salud

El grano de malta usado (BSG) es el subproducto más abundante generado en el proceso de elaboración de cerveza. Este material consiste en las cáscaras de grano de cebada obtenidas como residuo sólido después de la producción de mosto. El BSG es rico en fibra y proteína y, hasta la fecha, el uso principal para la eliminación de este subproducto ha sido como alimento para animales. Sin embargo, debido a su contenido nutricional, el BSG es de interés para la aplicación y fortificación de productos alimenticios humanos, particularmente por su bajo costo y disponibilidad en grandes cantidades. Además, la importancia del BSG como ingrediente y potencial fuente de componentes bioactivos que promueven la salud comienza a ser reconocida. La investigación de usos alternativos del BSG es pertinente, no solo desde la perspectiva del cervecero que puede beneficiarse de la valorización de este subproducto, sino también desde una perspectiva ambiental, ya que el reciclaje y la reutilización de residuos y subproductos industriales se ha vuelto cada vez más importante. Esta revisión presenta el conocimiento actual sobre el BSG, abarcando su producción, composición y métodos para la liberación de componentes valiosos, y se centra en los posibles beneficios para la salud atribuidos a sus constituyentes y el uso de este subproducto cervecero en aplicaciones alimentarias.