• Integrierte feste Fette zeigten eine käseähnlichere Mikrostruktur im Vergleich zu Öl • Festes Fett wird als Schmiermittel beim Schmelzen der Zein-Erbsen-Matrix benötigt • LAOS bei 60 °C als nützliches Werkzeug zur Vorhersage des Schmelzverhaltens • Lissajous-Diagramme von Zein-Erbsen-Hybriden zeigten ein Schmelzverhalten ähnlich wie Mozzarella Pflanzliche Käsealternativen stehen vor Herausforderungen, die sensorischen Eigenschaften, den Proteingehalt und die funktionellen Eigenschaften von Käse wie Textur, Cremigkeit und Schmelzverhalten nachzuahmen. Diese Arbeit konzentriert sich auf Zein-Erbsen-Hybride, da frühere Forschungen zeigten, dass die Mischung von Zein und Erbsenprotein ein Hydrogel bildet, das vielversprechend für die Nachahmung von Käse ist. Im ersten Teil dieser Studie wurde die Zugabe von Öl/Fett untersucht, um schmelzbare pflanzliche Alternativen zu erreichen. Das thermoreversible oder Schmelzverhalten wurde mittels modifiziertem Schreiber-Test (180°C, 10 min) und Temperatur-Sweep (= SAOS) analysiert, während die Mikrostruktur mittels konfokaler Laserscanning-Mikroskopie (= CLSM) untersucht wurde. Die Art des Öls/Fetts wurde in einer reinen Proteinmatrix untersucht, während die Emulgierung in einer Matrix mit Protein und Kartoffelstärke analysiert wurde. Die Mikrostruktur wurde durch konfokale Laserscanning-Mikroskopie (= CLSM) geprüft. Unter den Zein-Erbsen-Hybriden zeigten Formulierungen mit festen Fetten wie Kokosfett oder Canola-Oleogel die käseähnlichsten Mikrostrukturen. Zudem sollte das Fett bei niedrigen Temperaturen (20 °C) hinzugefügt werden. Das thermoreversible oder Schmelzverhalten wurde mithilfe des modifizierten Schreiber-Tests (180°C, 10 min) und des Temperatur-Sweeps (oszillatorische Rheologie) analysiert. Große, nicht emulgierte Fettkristalle fungierten als Schmiermittel während des Schmelzens, erhöhten die Proteindynamik und förderten den Fluss. Dadurch wurde ein Fließverhalten ähnlich dem von Mozzarella erzielt. Im zweiten Teil dieser Arbeit wurden ausgewählte Proben aus dem ersten Teil mittels groß-amplitudiger oszillatorischer Dehnung (= LAOS) bei 60 °C auf strukturelle Veränderungen beim Erhitzen untersucht. Das Schmelzverhalten wurde durch die Steigung n der Deformation γ und die komplexe Viskosität η* vorhergesagt. Zein und Erbsenprotein erwiesen sich als geeignet, die Matrix auf ein käseähnliches Schmelzverhalten zuzuschneiden. Zukünftige pflanzliche Käsealternativen können von den mikrostrukturellen Veränderungen von Zein und Erbsenprotein profitieren.
Wahl et al. (Wed,) untersuchten diese Fragestellung.