التطورات في أبحاث الروائح المتطايرة للفاكهة

تنتج الفواكه مجموعة من المركبات المتطايرة التي تشكل روائحها المميزة وتسهم في نكهتها. تتكون المركبات المتطايرة في الفواكه أساسًا من الاسترات، الكحوليات، الألدهيدات، الكيتونات، اللاكتونات، التربينويدات والأبوكروتينويدات. هناك العديد من العوامل التي تؤثر على التركيب المتطاير، بما في ذلك التركيب الجيني، درجة النضج، الظروف البيئية، التعامل بعد الحصاد والتخزين. هناك عدة طرق متضمنة في التخليق الحيوي للمتطايرات بدءًا من الدهون، الأحماض الأمينية، التربينويدات والكاروتينويدات. بمجرد إنتاج الهياكل الأساسية من خلال هذه الطرق، يتم تحقيق تنوع المتطايرات عبر تفاعلات تعديل إضافية مثل الأسيليشن، الميثيليشن، الأكسدة/الاختزال وإغلاق الحلقة الدائرية. في هذه الورقة، نستعرض تركيبة رائحة الفاكهة، المركبات العطرية المميزة لعدة فواكه تمثيلية، العوامل التي تؤثر على المتطايرات العطرية، وطرق التخليق الحيوي لمركبات الرائحة المتطايرة. نتوقع أن توفر هذه المراجعة بعض المعلومات الحيوية لأبحاث معمقة حول مكونات رائحة الفاكهة وتعديلها أثناء التطور والتخزين.