Physikochemische und pastöse Eigenschaften von Mehl und Stärke aus zwei neuen Kassava-Zugängen

Einige neue Kassava-Zugänge wurden entwickelt und freigegeben aufgrund ihrer hohen Erträge, Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten, Anpassungsfähigkeit an breitere ökologische Umgebungen und geringere Produktionskosten. Ihre Mehl- und Stärke-Eigenschaften wurden jedoch nicht hinsichtlich potenzieller Lebensmittelanwendungen charakterisiert. In der vorliegenden Studie wurden Stärke und Mehl aus zwei neuen Kassava-Zugängen (Sika Bankye und Bankye Hemaa) hergestellt und hinsichtlich ihrer physikochemischen und pastösen Eigenschaften evaluiert. Die Mehlproben wiesen höhere Werte für die verschiedenen Funktionsparameter auf als ihre Stärkekollegen. Beide Mehlproben hatten eine ähnliche Wasseraufnahmefähigkeit (WAC) von ~263%, doch die damit verbundene Stärke von Bankye Hemaa wies den niedrigsten Wert von 38,6% auf. Das Mehl von Bankye Hemaa hatte die höchste Ölaufnahmefähigkeit (OAC) (121%) und könnte als potenzieller Geschmacksretainer in Produkten genutzt werden. Das Mehl von Bankye Hemaa zeigte auch die höchste Quellfähigkeit (882 ± 29%), was auf seine guten Verdickungs- und Stabilisierungsfunktionen hindeutet. Die Stärke von Sika Bankye hatte die höchste Rückstellviskosität (723 ± 32 RVU), was auf ihre geringere Anfälligkeit für Retrogradation und die potenzielle Verwendung in Produkten hinweist, die eine stark viskose Paste erfordern und bei hohen Temperaturen verarbeitet werden.