La friture des aliments : une revue critique

Les aliments frits dans l'huile sont très populaires en raison de leurs caractéristiques qualitatives uniques. Le processus repose sur l'immersion des aliments à des températures élevées, en fonction des matières premières, ce qui entraîne des changements physiques et chimiques tels que la gélatinisation de l'amidon, la dénaturation des protéines, le brunissement et la formation d'une croûte. Afin d'obtenir un produit avec une faible teneur en matières grasses, il est essentiel de comprendre les mécanismes impliqués durant le processus de friture afin de minimiser la migration des huiles dans le produit alimentaire. L'objectif de cette étude est de passer en revue les résultats de la littérature concernant la friture des aliments. La revue vise également à attirer l'attention des parties prenantes, y compris les décideurs, sur la nécessité d'évaluer les risques pour la santé associés à la consommation de produits alimentaires frits et, par conséquent, sur les mesures nécessaires pour réduire ces risques afin d'obtenir des aliments plus sûrs dans le monde.