Caractérisation des composants odorants du Pixian Douban (pâte de fèves larges) par analyse de dilution d'extraits aromatiques et valeurs d'activité odorante

Les composés odorants actifs du Pixian Douban (PXDB) ont été identifiés par chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie (GC-O) couplée à la spectrométrie de masse (MS), puis les principaux composants odorants ont été déterminés par les valeurs d'activité odorante (OAV) et l'analyse de dilution d'extraits aromatiques (AEDA) en utilisant trois méthodes différentes. Les 21 zones actives odorantes ont été détectées avec un facteur de dilution de saveur (FD) allant de 2 à 16, avec 3-(méthylthio) propanal, 2, 5-diméthyl pyrazine, 4-éthyl-2-méthoxyphénol et 2-phénol éthylique présentant les facteurs FD les plus élevés. Ces odorants ont ensuite été quantifiés par l'application d'un étalon externe sous le mode de surveillance d'ions sélectionnés (SIM) de la MS, et leurs OAV ont été calculées sur la base des seuils olfactifs. Le plus haut OAV a été obtenu pour le 3-méthylbutanal (malté, 614,89), suivi de l'acétaldéhyde phénylique (semblable au miel, sucré, 94,34), quatre composés ayant obtenu des OAV ≥10, et huit autres composés ayant obtenu des OAV entre 1 et 10. Tous ont probablement contribué à l'arôme du PXDB. Un modèle de reconstitution contenant 14 odorants (OAV ≥1 & FD>5) a pu imiter le style aromatique du PXDB original. De plus, l'application d'un test d'omission a été utilisée pour étudier les effets des principaux composés odorants sur l'ensemble du profil olfactif du PXDB, et 11 odorants détectés étaient significativement différents entre les échantillons.