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Resumo A pegajosidade é um problema comum encontrado no manuseio e processamento de alimentos, e também durante o consumo. A pegajosidade é observada como a adesão do alimento às superfícies do equipamento de processamento ou coesão dentro da partícula ou massa do alimento. Uma operação importante onde esse comportamento indesejável dos alimentos se manifesta é a secagem. Isso ocorre particularmente durante a secagem de alimentos ricos em açúcar e gordura. Até o momento, a pegajosidade dos alimentos durante a secagem ou pó seco foi investigada em relação às suas propriedades viscosas e de transição vítrea. A importância da energia da superfície de contato do equipamento foi ignorada em muitas análises, apesar do fato de que algumas operações de secagem relataram o uso de superfícies de contato de baixa energia em equipamentos de secagem para evitar os problemas causados pela pegajosidade. Esta revisão discute os fundamentos dos mecanismos de adesão e coesão e relaciona esses fenômenos à secagem e produtos secos.
Bhandari et al. (Sex,) estudaram essa questão.
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