Compostos Fenólicos, Capacidade Antioxidante e Teor de Proteínas de Três Variedades de Quinoa Germinada (Chenopodium quinoa Willd)

A quinoa (Chenopodium quinoa Willd) é um pseudocereal com alto potencial nutricional e um conteúdo significativo de compostos bioativos, consumida principalmente pelos habitantes dos Andes sul-americanos. O objetivo deste estudo foi avaliar o teor de proteínas, fenóis totais e atividade antioxidante dos grãos de quinoa das variedades Salcedo INIA, Pasankalla e Negra collana, germinados por 24 e 48 horas a 35 °C. Grãos de quinoa orgânica foram cultivados na província de Andahuaylas no Peru, a uma altitude de 3582 m. O teor de proteínas foi determinado pelo método de Kjeldahl, os fenóis totais, por espectrofotometria com o reagente de Folin-Ciocalteu, e a atividade antioxidante do tipo DPPH foi registrada. Os dados foram analisados por meio de uma Análise de Variância (ANOVA), um teste de Tukey e a correlação de Pearson com 5% de significância. Os grãos de quinoa germinados mostraram um aumento considerável (p < 0,05) em seu teor de proteínas, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, além de uma forte correlação positiva com o tamanho dos brotos durante o tempo de germinação. Portanto, a quinoa germinada pode ser considerada um produto promissor para a nutrição e saúde humana.