Estruturas, Atividade Sensorial e Funções Dose/Resposta de 2,5-Diketopiperazinas em Nibs de Cacau Torrado (Theobroma cacao)

Os compostos de sabor que induzem a sensação de gosto amargo metálico semelhante ao sangue relatada recentemente para um extrato de diclorometano preparado a partir de nibs de cacau torrados foram identificados como uma série de 25 diketopiperazinas por meio de degustação HPLC, LC-MS/MS e síntese independente. Entre esses 25 compostos, 13 diketopiperazinas com configuração cis, a saber, ciclop(L-IIe-L-Phe), ciclop(L-Val-L-Leu), ciclop(L-Pro-L-Pro), ciclop(L-IIe-L-Pro), ciclop(L-Val-L-Tyr), ciclop(L-Ala-L-Tyr), ciclop(L-Phe-L-Ser), ciclop(L-Ala-L-IIe), ciclop(L-Leu-L-Phe), ciclop(L-Pro-L-Val), ciclop(L-Pro-L-Thr), ciclop(L-Pro-L-Tyr) e ciclop(L-Val-L-Val) foram identificadas pela primeira vez no cacau. Além disso, os limiares de reconhecimento de sabor para o gosto metálico e o gosto amargo das diketopiperazinas foram determinados, e após análise quantitativa utilizando duas diketopiperazinas diastereoméricas como padrões internos, o impacto sensorial das diketopiperazinas foi avaliado com base em seus fatores de dose-sobre-limiar (DoT) calculados como a razão entre a concentração e a concentração limiar de um composto. Esses dados revelaram fatores de DoT acima de 1,0 exclusivamente para cis-ciclop(L-Pro-L-Val), cis-ciclop(L-Val-L-Leu), cis-ciclop(L-Ala-L-Ile), cis-ciclop(L-Ala-L-Leu) e cis-ciclop(L-Ile-L-Pro), enquanto todas as outras diketopiperazinas estavam presentes abaixo de suas concentrações limiares de gosto amargo individuais e, portanto, não deveriam contribuir para o sabor do cacau. Como os fatores de DoT não consideram a relação não linear entre a concentração e a resposta gustativa de um composto individual, relatamos, pela primeira vez, o registro de funções dose/resposta que descrevem a percepção do gosto amargo das diketopiperazinas de forma mais precisa.