Caracterização da diversidade microbiana e compostos de odor indesejável importantes em brotos de bambu Ma fermentados (Dendrocalamus latiflorus Munro)

Os brotos de bambu Ma (Dendrocalamus latiflorus Munro) são amplamente distribuídos no sul da China e desempenham um papel importante como um recurso natural valioso. No entanto, o odor inerente produzido durante a fermentação não é aceito pela maioria dos consumidores, o que limita o uso de brotos de bambu Ma fermentados como alimentos populares. Portanto, reduzir o odor inerente dos brotos de bambu Ma fermentados ainda é um problema de gargalo no processamento. De modo geral, microrganismos indígenas desempenham um papel importante na formação de compostos voláteis em vários produtos fermentados. Portanto, a mudança da diversidade microbiana nos brotos de bambu Ma durante a fermentação foi estudada para estabelecer a relação entre a diversidade microbiana e a formação de odor de fermentação. Os resultados mostraram que a abundância de Lactobacillus, Weissella e Lactococcus aumentou significativamente durante a fermentação. Cinco compostos voláteis significativamente diferentes foram detectados. Entre eles, dois VOCs altamente regulados, metilpirazina e p-cresol, foram identificados como os principais componentes do odor. De modo geral, as bactérias do ácido láctico mostraram aumento na abundância e eram possíveis produtores de odores indesejáveis. Esses resultados fornecerão novas ideias e estratégias para a remoção ou atenuação de odores indesejáveis por métodos microbiológicos.