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커피 로스팅 과정의 시간-온도 조합이 아로마 형성의 동력학에 미치는 영향을 조사하였다. 상업적인 수평 드럼 로스팅 과정과 고온-단시간 및 저온-장시간 조건에서의 실험실 규모 유동화 베드 로스팅 과정에서 16가지 아로마 화합물의 발달과 커피 원두의 물리적 특성을 추적하였다. 모든 실험은 커피 원두의 밝기로 정의된 동일한 로스트 종료 지점에 도달하도록 수행되었다. 또한, 아로마 조성에 대한 과도한 로스팅의 영향을 연구하였다. 저온-장시간 로스팅에 비해 고온-단시간 로스팅은 물리적 특성과 아로마 형성의 동력학에서 상당한 차이를 초래하였다. 과도한 로스팅은 일반적으로 휘발성 물질의 양이 감소하거나 안정적이게 되었으나, 헥사날, 피리딘 및 다이메틸 트리설파이드의 농도는 과로스팅 동안 계속 증가하였다. 드럼 로스터와 유동화 베드 로스터를 이른바 온도 프로파일 모드에서 운영할 때, 즉 로스팅 시간에 따른 커피 원두 온도의 동일한 발전을 따라 운영할 때, 아로마 생성의 동력학은 두 과정에서 유사하였다.
Baggenstoss 외 (화요일)가 이 질문을 연구하였다.
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