La longitud de la cadena afecta las propiedades antioxidantes de los ésteres de clorogenato en emulsión: la teoría del umbral detrás del paradoja polar

Hace veinte años, Porter et al. (J. Agric. Food Chem. 1989, 37, 615 - 624) propusieron la paradoja polar, afirmando entre otras cosas que los antioxidantes apolares son más activos en medios emulsionados que sus homólogos polares. Sin embargo, algunos resultados recientes que muestran que no todos los antioxidantes se comportan de la manera propuesta por esta hipótesis nos llevaron a investigar la relación entre la propiedad antioxidante y la hidrofobicidad. Con una serie homóloga completa de ésteres de ácido clorogénico (metilo, butilo, octilo, dodecilo, hexadecilo, octadecilo y eicosilo), observamos en medio emulsionado que la capacidad antioxidante aumenta a medida que se alarga la cadena alquílica, con un umbral para la cadena de dodecilo, después del cual una mayor extensión de la cadena conduce a una disminución drástica en la capacidad antioxidante. La evaluación de la capacidad antioxidante en emulsión fue posible usando un ensayo recientemente desarrollado de trieno conjugado autooxidizable (CAT), que permite la evaluación de antioxidantes tanto hidrofílicos como lipofílicos. El comportamiento no lineal se explicó principalmente en términos de la ubicación del antioxidante, ya que se encontró a partir del análisis de partición que el éster de dodecilo presentaba la menor concentración en la fase acuosa y que también la cantidad de emulsionante cambia drásticamente la partición del antioxidante. Además, esta influencia no lineal se conectó con el llamado efecto de corte que se observa en gran medida en estudios utilizando células cultivadas. En conjunto, estos diferentes resultados permiten proponer un nuevo escenario del comportamiento de los compuestos fenólicos en sistemas emulsionados con especial énfasis en el proceso de micelización. Finalmente, en el sistema CAT, la paradoja polar resultó ser el caso particular de un efecto no lineal mucho más global que se observó aquí.