不同省份下自然发酵与接种发酵过程中牛豆的物理化学特性和细菌多样性的比较分析

新鲜牛豆在室温下的保质期有限。牛豆的发酵不仅能保留其营养价值，还能延长其保质期。本研究将牛豆的发酵过程分为自然发酵和接种发酵方法，重点分析了牛豆发酵过程中的物理化学指标、酸的产生和细菌多样性。我们比较了牛豆的水分、蛋白质含量和维生素C水平。通过pH、总酸和亚硝酸盐含量监测酸化过程。采用Illumina MiSeq测序分析不同发酵阶段发酵牛豆中的细菌群落。实验结果表明，在发酵过程中，pH、总酸含量和亚硝酸盐含量均显著变化。乳酸菌在自然发酵和接种发酵过程中均表现出高度优势。此外，在接种发酵条件下，其种群数量显著大于自然发酵。细菌群落组成的分析显示，在自然和接种发酵系统中，微生物多样性随发酵时间的延长而趋于下降。结果表明，接种发酵可以缩短发酵周期，降低亚硝酸盐水平，并确认乳酸菌是蔬菜发酵中的主导微生物属。