黄原胶基体系中花青素的稳定化以制备具有增强物理化学和生物特性的协同冷冻凝胶用于银鲫（Carassius gibelio）新鲜度的视觉监测

通过冷冻凝胶化法制备了掺入富含花青素的欧洲越橘（BLB）提取物的超轻、物理和双交联黄原胶（Xn）基冷冻凝胶，用作实时监测银鲫腐败的多功能材料。BLB 提取物表现出丰富的植物化学成分（803 mg 没食子酸当量/100 g 鲜重 (FW)、291 mg 儿茶素当量/100 g FW 以及 377 mg 矢车菊素-3-葡萄糖苷/100 g FW）和高抗氧化活性（EC 50 = 46.16 μg/mL）。冷冻凝胶表现出高孔隙率（98–99 %），孔径和壁厚可通过掺入的 BLB 含量进行调控。化学交联与生物活性添加剂掺入的联合效应协同增强了网络密度，包封率高达 39.27 %，并表现出 >90 % 的 DPPH 抑制率。抑菌试验表明，负载 BLB 的 Xn 冷冻凝胶对 Salmonella typhimurium、Escherichia coli 和 Listeria monocytogenes 具有显著的抑菌活性（高达 100 %）。BLB 浓度和交联密度的增加提高了冷冻凝胶的抗压强度（在 83 % 应变下从 247 kPa 增加至 498 kPa），同时降低了水蒸气吸附能力。在储存条件下，花青素的稳定性可保持长达 50 天。化学交联、负载 BLB 的 Xn 冷冻凝胶在连续四次暴露于氨和乙酸的循环中表现出快速且可逆的 pH 敏感颜色转变。在 Carassius gibelio 腐败过程中观察到了与 pH 变化相对应的由紫色变为蓝色的肉眼可见颜色转变。这些发现突显了负载 BLB 的 Xn 冷冻凝胶作为智能食品包装的抗氧化、抗菌和智能新鲜度传感器的潜力。• 在黄原胶基冷冻凝胶中稳定花青素的双交联策略。• 干燥过程对孔隙率、凝胶分数产率和网络稳定性的影响。• 具有显著抗氧化活性和抑菌效力的杂化冷冻凝胶。• 具有更高氨敏感性的超轻杂化冷冻凝胶。• 通过指示剂的直观颜色变化实时检测银鲫新鲜度。