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El chocolate y otros productos que contienen cacao son una rica fuente de polifenoles. Este artículo describe un método de cromatografía líquida de ultra-rendimiento (UPLC) que puede separar y cuantificar en 3 minutos seis de los principales polifenoles del chocolate: catequina; epicatequina; B2 (epicatequina-4beta-8-epicatequina); B5 (epicatequina-4beta-6-epicatequina); C1 (epicatequina-4beta-8-epicatequina-4beta-8-epicatequina); y tetramero D (epicatequina-4beta-8-epicatequina-4beta-8-epicatequina-4beta-8-epicatequina). Una encuesta de 68 muestras de chocolate indicó que había una relación predictiva fuerte entre la epicatequina y los otros polifenoles individuales, especialmente con la procyanidina B2 (R2 = 0.989), a pesar de que los chocolates provenían de diversas fuentes y fabricantes. La relación fue menos fuerte con la catequina, por lo que se realizaron más trabajos para explorar las razones de esta diferencia. El análisis quiral en un subconjunto de 23 chocolates mostró que la (-)-epicatequina tenía una relación predictiva con la (+)-catequina, alineada con los otros polifenoles, pero no con la (-)-catequina (la forma predominante). Esto indica que la (-)-catequina es la más afectada por las condiciones de fabricación, posiblemente formada a través de epimerización de la (-)-epicatequina durante el procesamiento. Los resultados muestran que las concentraciones de epicatequina pueden usarse para predecir el contenido de otros polifenoles, especialmente B2 y C1, y el contenido total de polifenoles. Finalmente, el contenido de (-)-catequina no es predecible a partir del contenido de epicatequina, y se concluye que esta es la principal forma de polifenol que varía según las condiciones de fabricación y el origen del cacao.
Cooper et al. (Fri,) estudiaron esta cuestión.