不同成分的甘露蛋白提取物及其对于Oenococcus oeni和葡萄酒苹果酸发酵的益处

苹果酸发酵（MLF）是酿酒过程中一种生化过程，其中乳酸菌（LAB）将L-苹果酸转化为L-乳酸和二氧化碳（CO2），有助于葡萄酒的去酸化和微生物稳定性。负责MLF的主要细菌是Oenococcus oeni，它必须应对高乙醇浓度、低pH值和低营养可用性等挑战。在本研究中，调查了来自酵母酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的商业甘露蛋白提取物对MLF的影响。使用了三种商业甘露蛋白提取物研究不同O. oeni菌株在类似于葡萄酒的培养基上对MLF的影响。结果揭示，提取物中甘露蛋白的类型和浓度显著影响L-苹果酸的消耗速率和MLF的持续时间。甘露蛋白的特征，如分子量、单糖组成和蛋白质含量，在各产品间存在差异，影响其促进MLF的能力。这项研究强调了甘露蛋白改善MLF的潜力，以及选择具有适当成分特征的提取物以使过程受益的重要性。 • 在甘露蛋白提取物中发现了显著的分子量和成分差异。 • MLF的发展依赖于O. oeni菌株和甘露蛋白提取物成分。 • O. oeni PSU-1在所有甘露蛋白提取物中更快完成MLF。 • 甘露蛋白的消耗因菌株和提取物浓度而异。 • 甘露蛋白的结构变异影响O. oeni菌株的代谢活性.