Ursprünge von Trauben- und Weinaroma. Teil 1. Chemische Komponenten und Weinbauliche Auswirkungen

Wein ist ein uraltes Getränk und wurde über die Zeit hinweg wegen seines einzigartigen und angenehmen Geschmacks geschätzt. Der Weingeschmack entsteht aus einer Mischung von Hunderten chemischer Komponenten, die mit unseren Sinnesorganen interagieren und eine neuronale Antwort erzeugen, die im Gehirn verarbeitet wird und zu einem psychophysikalischen Wahrnehmung führt, die wir bereitwillig als "Wein" beschreiben. Die chemischen Komponenten des Weins stammen aus verschiedenen Quellen; während der Fermentation werden die Geschmacksbestandteile der Trauben in den Wein extrahiert und neue Verbindungen entstehen durch zahlreiche chemische und biochemische Prozesse. In diesem Bericht diskutieren wir die verschiedenen Klassen chemischer Verbindungen in Trauben und Weinen sowie die chemischen und biochemischen Prozesse, die ihre Bildung und Konzentrationen beeinflussen. Das übergeordnete Ziel ist es, den aktuellen Wissensstand im Bereich der Chemie der Trauben- und Weinaroma hervorzuheben.