从废弃物到餐盘：一项探讨英国高等教育机构消费者在日常饮食中接纳食物浪费意愿的观察性研究

食物浪费对可持续食品系统构成了重大挑战，并带来了深远的经济、环境和公共卫生影响 (1) 。“从根到尖”（Root-to-tip）的餐饮模式利用了通常被丢弃的植物可食用部分（例如果蔬皮和茎秆），为减少浪费、降低环境影响以及进一步支持更佳的健康和营养提供了一种充满前景的解决方案 (2,3) 。在英国某高等教育餐饮服务机构推出“Root-to-tip”菜单项目后，本研究旨在调查消费者对“root-to-tip”餐饮的态度和看法。本横断面研究采用匿名在线问卷调查收集的数据，调查对象为在 2025 年 4 月 28 日至 6 月 27 日期间在校园餐厅购买过“root-to-tip”和非“root-to-tip”餐食的在校学生和教职员工方便样本。该调查收集了餐食选择及影响餐食选择的因素；对菜肴的认知度、食用后感知与满意度；餐盘剩余食物的产生情况；以及人口统计学数据。使用描述性统计和 Pearson’s Chi-squared 检验来确定餐食选择与食品特征、人口统计学及心理统计学因素之间的关联。该研究方案获得了 King’s College London Research Ethics Committee 的批准（参考编号：LRS/DP-24/25-47050）。共有 727 名参与者（60.2% 为女性）提供了完整回复，年龄主要在 26-45 岁之间（47.2%）。在选择“root-to-tip”菜单项目的受访者中（38.1%）（61.9% 选择了非“root-to-tip”菜单项目），口感（89.5%）和健康（70.8%）被评为最重要因素，而外观（64.6%）和价格实惠度（54.5%）被评为第二重要因素。食用后，口感（93.4%）、视觉吸引力（92.1%）、气味（91.4%）和健康性（93.8%）获得了最高的满意度评分，而可持续性（91.7%）获得了第二高的满意度评分。大多数选择“root-to-tip”菜肴的受访者（75.8%）表示他们极有可能再次食用此类餐食。共有 110 名参与者提供了餐盘剩余分析的反馈，58.2% 的人报告食用了 76-100% 的食物。餐食选择显著受到口感（ꭓ2=10.63, p=0.031）、外观（ꭓ2=10.63, p=0.037）、价格实惠度（ꭓ2=16.45, p=0.002）、熟悉度（ꭓ2=35.52, p<0.001，重要性评分为 23.8%）、健康（ꭓ2=15.11, p=0.004，重要性评分为 70.8%）、新颖性（ꭓ2=24.70, p<0.001，重要性评分为 34.7%）和职业（ꭓ2=17.99, p=0.006）的影响。满意度与可持续性（X2 =10.18, p=0.037）、视觉吸引力（ꭓ2=29.49, p=0.004）和性价比（ꭓ2=21.01, p<0.001，满意度评分为 57.0%）显著相关。重复消费与满意度显著相关（ꭓ2=22.43, p<0.001）。本研究推进了关于消费者对食物浪费成分（特别是果皮和茎秆）反应的研究，强调了口感、健康、价格实惠和可持续性是关键的接受驱动因素。研究结果为机构餐饮和公共卫生倡议通过消费者参与和行为改变来减少食物浪费提供了实用见解。