酵母菌Rhizopus oryzae发酵和啤酒糟的蛋白提取改善蛋白功能性

摘要 啤酒糟（BSG）是一种富含蛋白质和纤维的生物质，其食品功能有限，限制了其在食品中的可用性。使用丝状真菌Rhizopus oryzae对BSG进行固态发酵（SSF）将蛋白质含量从16.8%提高到23.3%，其中95%是真菌蛋白。结合超声波的碱性提取法用于提取BSG和发酵BSG（F-BSG）的蛋白，分别具有44.9%和46.2%的蛋白质含量。此外，蛋白提取物的总纤维含量较低，而纤维的组成发生变化，溶解性纤维所占比例高于不溶性纤维。LC–MS/MS分析提供了蛋白质的详细生物物理特征，以阐明发酵和蛋白提取所引起的差异。这揭示了F-BSG蛋白提取物中“疏水表面结合蛋白”的富集，赋予样品疏水特性。BSG和F-BSG在pH范围3-8内表现出较差的蛋白溶解度（低于15%），而F-BSG蛋白提取物显示出非常高的蛋白溶解度（85%）。F-BSG提取物在粒径较小、表面疏水性较高和油持有能力改善方面优于未发酵和未提取的样本。此外，F-BSG蛋白提取物通过产生534%的泡沫膨胀率和稳定粗乳液，显示出改善的功能性。总之，通过结合详细的特征表征和功能分析，我们展示了使用食品级真菌结合蛋白提取作为生物加工技术的潜力，以将副流转化为气候中性富含蛋白质的成分。