一种通用策略，通过天然色素作为指标实时区分和评估食品新鲜度：从检测到抗氧化和抗菌特性

近年来，由于来源广泛、安全性高且无明显副作用，天然色素在食品保存、抗氧化和抗菌领域做出了重要贡献，并因其独特的化学结构和物理化学特性，越来越多地被用作判断食品新鲜度的传感器和指标。本文以天然色素作为食品工业中指标的最新研究进展为出发点，全面回顾了天然色素的结构、类型、新鲜度指标及其作为抗氧化剂和抗微生物剂的功能特征。文章还探讨了不同天然色素之间的协同和拮抗效应，以及天然色素与纳米材料结合使用以增强其在食品工业应用中稳定性的可能性。此外，为积极响应可持续发展，本文还描述了从食品废弃物中提取天然色素及其在食品工业中的应用。最后，我们总结了天然色素的优势和挑战，并期待色素在食品与生物医学等跨学科领域的潜力及未来研究前景，包括新型药物输送系统的开发.