追踪多聚碳水化合物从生咖啡豆到咖啡渣的转化过程：甘露聚糖主导的结构及其高值化利用启示

本研究追踪了碳水化合物聚合物沿着从生咖啡豆到烘焙咖啡再到咖啡渣（SCG）的咖啡加工链的演变过程，重点关注加工历程如何塑造冲泡后残留的富含甘露聚糖的残渣。通过酸性甲醇解、全水解、热重分析（TGA）、X射线衍射（XRD）以及溶液态和固态核磁共振（NMR）等互补分析，用于区分不稳定碳水化合物的损失与残余聚合物基质内部的结构重组。烘焙和冲泡逐步消耗了蔗糖和其他易利用的低分子量或弱有序碳水化合物组分，而甘露聚糖仍是主要的碳水化合物聚合物。全水解结果显示，SCG含有约51%的甘露聚糖和17%的纤维素。同时，XRD、TGA和固态 13 C NMR表明残渣的结构有序度提高且耐热性更强，这与难降解富甘露聚糖结构域的选择性保留以及纤维素和甘露聚糖的部分重组一致。这些结果表明，SCG不应被简单视为通用的富含纤维素的原料。相反，其受加工过程影响且以甘露聚糖为主的聚合物结构，应为食品、纤维和复合材料应用中的高值化利用策略提供指导。