Viabilité des espèces de Bifidobacterium dans les aliments probiotiques à base de produits laitiers : défis et approches innovantes pour une détermination et un suivi précis de la viabilité et de la fonctionnalité des probiotiques

Les espèces de Bifidobacterium sont des membres essentiels d'un microbiote intestinal humain sain. Leur présence dans l'intestin est associée à de nombreux résultats en matière de santé, tels que la protection contre les infections du tractus gastro-intestinal, l'inflammation et les maladies métaboliques. Une consommation régulière de Bifidobacterium dans les aliments est un moyen durable de maintenir les bienfaits pour la santé associés à son utilisation en tant que probiotique. En raison de leur acceptation globale, les produits laitiers fermentés (en particulier le yaourt) sont considérés comme les aliments idéaux pour le transport de probiotiques. Comme prévu dans la définition des probiotiques comme des « organismes vivants », les fonctionnalités thérapeutiques des espèces de Bifidobacterium dépendent du maintien de leur viabilité dans les aliments jusqu'au moment de la consommation. Cependant, maintenir la viabilité des espèces de Bifidobacterium pendant la fabrication et la durée de conservation des produits laitiers fermentés reste un défi. Ainsi, cet article discute de l'importance de la viabilité comme condition préalable à la fonctionnalité probiotique des espèces de Bifidobacterium. L'article se concentre sur les facteurs de stress qui influencent la viabilité des espèces de Bifidobacterium pendant la fabrication et la durée de conservation du yaourt, en tant que produit laitier fermenté archétypal largement accepté comme véhicule de livraison pour les probiotiques. Il approfondit également les mécanismes de réponse au stress physiologique et génétique des espèces de Bifidobacterium ainsi que les méthodes de rétention de viabilité dans le yaourt, telles que la microencapsulation, l'utilisation de souches bactériennes lactiques scavengers d'oxygène et les agents de protection contre le stress. Le rapport explore également la détermination de la viabilité comme un facteur critique dans l'assurance qualité des probiotiques, dans lequel les limitations des méthodes d'énumération basées sur la culture, ainsi que les défis de résolution des espèces et des souches en présence de souches de bactéries lactiques et d'espèces probiotiques sont abordés. Enfin, les nouveaux développements et les applications potentielles des méthodes de détermination de la viabilité de nouvelle génération telles que la cytométrie en flux, la réaction en chaîne par polymérase quantitative avec monoazide de propidium (PMA-qPCR), le séquençage de nouvelle génération et la spectroscopie Raman à cellule unique (SCRS) sont examinées.