通过微生物发酵拓展酵母蛋白的食品应用：加工功能特性、流变学及香气表征

酵母蛋白（YP）被誉为动物源性蛋白的可持续替代品。然而，其食品应用受到溶解度差和表观黏度低等若干加工功能缺陷的阻碍。本研究探讨了利用具有不同蛋白水解活性水平且产不同类型胞外多糖（EPS）的精选乳酸菌对 YP 进行发酵的影响。同时评估了超声预处理的潜在协同效应。发酵过程中添加蔗糖或葡萄糖促进了 EPS 的合成（例如 2.7–3.6% 葡聚糖）和乳酸的产生（4.3–6.3 mg/g），后者有助于抑制潜在的食源性致病菌。使用 Pediococcus acidilactici 10MM1 进行发酵显著提高了 YP 的溶解度（在 pH 3–9 下提高 ≥2 倍）、乳化活性（提高 1.6 倍）和乳化稳定性（提高 1.3 倍），这归因于该菌株具有高蛋白水解活性。使用 Weissella confusa VIII40 发酵显著改善了粘弹性，并使持水力（WHC）提高了 16%；Levilactobacillus brevis AM7（14%）、Lactiplantibacillus plantarum B24W（11%）和 Leuconostoc pseudomesenteroides 20193（5%）的效果相对较小。上述改善表现出菌株和 EPS 依赖性，与粒径增大（由于 EPS-蛋白复合物的形成）和 YP 二级结构改变（α-螺旋含量降低且无规卷曲增加）等机制相关。YP 挥发性风味物质的变化也具有菌株特异性，有可能引入甜香和果香风味。超声处理未观察到协同效应。综上所述，发酵代表了一种清洁标签的方法来改性 YP，以用于需要高溶解度、WHC 和乳化特性的乳制品替代物等食品应用。