可溶性纤维作为蔗糖替代品：对减糖短面团饼干物理和感官特性的影响

评估了四种不同的可溶性纤维作为短面团饼干中的蔗糖替代品：两种抗性糊精（Nutriose® FM06 和 Promitor® SGF 70R）和两种源自菊粉的纤维（Orafti® HSI 和 Fibruline™ Instant）。分析了纤维的聚合度，并评估了面团的粘弹性特性。评估了烘焙过程中的重量损失、尺寸、质构特性、表面颜色和感官特征。聚合度较高的纤维（例如 Fibruline）限制了糖浆形成所需的水分，抑制了面团的膨胀，使得饼干尺寸较小、更紧凑且更坚硬。聚合度较低的菊粉纤维（例如 Orafti）制成的饼干尺寸与对照组相似。总体而言，蔗糖减少使得饼干的渗透和破裂强度较低，因为最终饼干中的糖重结晶较少。相比之下，当使用糊精类纤维时，面团的流变行为、烘焙过程中的扩展和渗透抵抗力与对照组相似，因为纤维显示出类似于蔗糖的抗塑化效应。然而，所有降低糖分的饼干在感官特征上都显著更坚硬和更脆，表明还需要进一步优化，可能通过修改纤维结构或烘焙方法来实现.