Verwendung von Apfeltrester als Quelle für Ballaststoffe in Weizenbrot

Die chemische Analyse von Apfeltrester ergab, dass er 29,4 % neutrale Detergenzienfasern und 13,0 % Pektin enthält. Trester-Mehl-Mischungen wurden durch die Zugabe von 2, 5, 8 und 11 % Trester in Weizenmehl hergestellt. Die Mischungen wurden auf ihre Backqualitäten bewertet. Die Wasseraufnahme nahm mit steigendem Tresteranteil in den Mischungen zu. Die Neutralisierung der Säure des tresterhaltigen Teigs änderte die Wasseraufnahme nicht signifikant. Als der Tresteranteil in den Mischungen von 0 auf 11 % erhöht wurde, wurde eine Reduktion des Laibbetrags um 42,8 % beobachtet, während die Neutralisation der Trestersäure im Teig nur zu einer Reduktion des Volumens um 26,6 % unter ähnlichen Bedingungen führte. Auf der anderen Seite nahm das Gewicht der Brote, die aus Mischungen mit 11 % Trester unter nicht neutralisierten und neutralisierten Bedingungen hergestellt wurden, um 7,0 % bzw. 3,1 % zu. Mit der Erhöhung des Tresteranteils in den Mischungen bis auf 11 stieg die Brotfestigkeit von 3N in der Kontrolle auf 12 und 10N, jeweils in nicht neutralisiertem und neutralisiertem tresterhaltigem Teig. Die Mischung von Trester (0–11 %) verlängerte die Backzeit von 20 Minuten für die Kontrolle auf 33 Minuten für nicht neutralisierte und 27 Minuten für neutralisierte Mischungen. Die sensorische Bewertung des Produkts ergab, dass Brote mit bis zu 5 % Trester akzeptabel waren.