열처리에 따른 무의 성분 및 항산화활성 변화를 살펴보기 위하여 무를 110, 120, 130, 140 및 150℃에서 2시간 열처리하고 70% 에탄올로 추출한 다음 용매분획을 실시하고 각각에 대한 색도, 갈변도, 유리당, 총 폴리페놀 및 항산화활성 변화를 살펴보았다. 열처리 무 에탄올 추출물의 색도는 열처리온도가 증가함에 따라 L값은 감소하였으며, 황색도를 나타내는 b값은 증가하였다. 갈변도는 열처리 온도가 증가함에 따라 증가하였고, fructose와 glucose 모두 열처리온도가 증가함에 따라 감소하였다. 에탄올 추출물의 총 폴리페놀 함량은 150℃ 처리에서 256.26±9.61 ㎎/100 g으로 가장 높았으며(대조구: 27.90±1.28 ㎎/100 g), DPPH법에 의한 항산화활성의 IC??값은 150℃에서 1.34±0.004 ㎎/㎖으로 가장 낮았고(대조구: 34.93±0.039 ㎎/㎖), ABTS에 의한 총 항산화력의 AEAC 값도 150℃에서 53.10±1.155 ㎎ AA eq/g으로 가장 높았다(대조구: 6.721±0.122 ㎎ AA eq/g). 용매분획물의 각 처리온도구간에서 총 폴리페놀 함량은 140℃ 에 틸아세테이트 분획물에서 133.62±3.197 ㎎/100 g으로 가장 높았다. DPPH법에 의한 항산화활성의 IC??값도 150℃ 에틸아세테이트 분획물에서 0.39±0.001 ㎎/㎖로 가장 낮았고 ABTS에 의한 총 항산화력의 AEAC 값은 140℃ 에틸아세테이트 분획물에서 183.72±5.929 ㎎ AA eq/g으로 가장 높았다.
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Lee et al. (2009) studied this question.
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