التأثيرات السمية للأمينات البيوجينية الغذائية

تُعرف الأمينات البيوجينية (BAs) بأنها قواعد عضوية ذات وزن جزيئي منخفض ولها نشاط بيولوجي. تتشكل وتتحلل كجزء من الأيض الطبيعي للميكروبات والنباتات والحيوانات، حيث تلعب دوراً مهماً في الوظائف الفسيولوجية. في البشر، تشارك BAs في النشاط الدماغي، وتنظيم درجة حرارة الجسم ودرجة حموضة المعدة، وإفراز الحمض المعدي، والاستجابة المناعية، ونمو الخلايا وتمايزها، وغيرها. ومع ذلك، يمكن أن يؤدي استهلاك الأطعمة التي تحتوي على تركيزات عالية من BAs إلى ردود فعل سلبية مثل الغثيان، والصداع، والطفح الجلدي، والتغيرات في ضغط الدم. يعود تراكم BAs في مصفوفة الغذاء بشكل رئيسي إلى وجود بكتيريا قادرة على إزالة الكربوكسيل من بعض الأحماض الأمينية. تُعتبر الهيستامين، التيرامين، والبتروسين هي الأكثر شيوعاً وقوة من بين BAs الموجودة في الغذاء. تختلف محتوياتها، حيث تصل أحياناً إلى أكثر من 2 غرام لكل كيلوغرام. الهيستامين هو BA الوحيد الذي تم تحديد مستويات قصوى له في الغذاء، على الرغم من وجود اهتمام عام في تقليل وجود جميع BAs في جميع منتجات الغذاء. تناقش هذه المراجعة التأثيرات السامة لـ BAs عند تناولها مع الغذاء. الكلمات المفتاحية: الأمينات البيوجينية، المنتجات الغذائية، الفسيولوجيا، السمية، الميكروبيولوجيا، التنظيم.