Changes in Phenol Oxidases Activity with Special Reference to Browning of Shiitake(Lentinus edodes Sing.) Mushroom during Storage.

本研究では二つのシイタケ菌種を用い, 菌種間およびヒダと菌傘の部位別にフェノールオキシダーゼ活性の差を調べ, また, 密封と有孔包装したシイタケにおけるそれらの活性について褐変との関連を調べた。シイタケのフェノールオキシダーゼとしてMPO, oDPOおよびLAの3種の酵素活性が認められた。シイタケのヒダではMPOの菌傘より高く, oDPOとLAの活性は菌傘より低かった。oDPOとLA活性は褐変しやすい菌種Fで高い傾向があり, MPO活性は褐変の著しく起こったときに急激に増加した。ポリエチレンフィルム包装の貯蔵の場合, 密封包装ではMPO, oDPOおよびLA活性が抑制され, 有孔包装ではこれらの活性が褐変に伴って増加したことから, シイタケの貯蔵に伴う褐変にはoDPO, MPOとLAの3種の酸化酵素が関係するものと判断した。