Identification and Phenotypic Characteristics of Lactic Acid Bacteria Isolated From Some Traditional Cheeses Produced in the Republic of Macedonia

The characteristics of lactic acid bacteria isolated from beaten cheese and white brined cheese produced from raw ewe's milk in traditional way were object of this study.From all the stages of beaten cheese manufacturing, 240 isolates were isolated.According to the phenotypic and biochemical characteristics, the prevailing species were Lactococcus lactis spp.lactis (35%), Lactobacilus paracasei subsp.paracasei (22.5%),Pediococcus sp.(16.7%),L. plantarum (15.8%),L. brevis (9.17%) and Leuconostoc sp.(1%).From white brined cheese 39 isolates were isolated belonging to the genera Lactobacillus (59%), Enterococcus (23.1%) and Leuconostoc (17.9%),The prevalent species were identified as: E. durans, Leuconostoc mesenteroides subsp.Mesenteroides /dexstranicum, Lactobacillus plantarum and L. curvatus, mostly isolated in the early stages of cheese's ripening, and L. plantarum and L. paracasei subsp.paracasei isolated from ripened cheese samples.In both cheese types dominant species were mesophilic lactic acid bacteria characteristic for brined cheeses from north-eastern Mediterranean and Balkan countries.Key words: lactic acid bacteria; phenotypic and biochemical characteristics; traditional cheese ИДЕНТИФИКАЦИЈА И ФЕНОТИПСКИ КАРАКТЕРИСТИКИ НА МЛЕЧНОКИСЕЛИНСКИ БАКТЕРИИ ИЗОЛИРАНИ ОД НЕКОИ ТРАДИЦИОНАЛНИ СИРЕЊА ПРОИЗВЕДЕНИ ВО РЕПУБЛИКА МАКЕДОНИЈА Својствата на млечнокиселинските бактерии изолирани од традиционално биено сирење и бело саламурено сирење произведени од сурово овчо млеко се предмет на истражување во овој труд.Од сите производни фази на биеното сирење беа изолирани вкупно 240 изолати на млечнокиселински бактерии.Испитувањата на нивните фенотипски и биохемиски карактеристики укажуваат дека најзастапени видови биле: Lactococcus lactis spp.lactis (35%), Lactobacilus paracasei ssp.paracasei (22.5%),Pediococcus sp.(16.7%),L. plantarum (15.8%),L. brevis (9.17%) и Leuconostoc sp.(1%).Од белото саламурено сирење се изолирани 39 вида млечнокиселински бактерии кои припаѓаат на родовите Lactobacillus (59%), Enterococcus (23.1%) и Leuconostoc (17.9%).Во раните стадиуми на зреење на сирењето најзастапени видови биле: E. durans, Leuconostoc mesenteroides ssp.mesenteroides / dexstranicum, Lactobacillus plantarum и L. curvatus, додека во зрелото сирење најзастапени биле L. plantarum и L. paracasei ssp.paracasei.Испитувањата покажале дека и во двата вида на сирење доминираат мезофилните млечнокиселински видови, и тоа оние својствени за саламурени сирења кои потекнуваат од североисточните медитерански и балкански земји.