Impact of hop raw material type on antioxidant behaviour of beer.

Pokusné celosladové dekokční várky (200 l) 12% světlého ležáckého piva s jedním opakováním variant byly chmeleny škálou pěti chmelů od jemné aromatické odrůdy (ŽPČ) po odrůdu vysokoobsažnou (Magnum) a chmelový CO2 extrakt. Antioxidační vlastnosti byly hodnoceny třemi metodami, RC-DCPI, ESR-DPPH a ESR-T150 (lag time). Senzorická stabilita byla hodnocena po tepelném staření i tříměsíčním skladování. Množství chmelových antioxidantů, polyfenolů i volných fenolových látek dávkovaných při chmelení prudce klesalo od aromatických po vysokoobsažné odrůdy. Důležitý je poměr hořkých kyselin a polyfenolů ve chmelu. Piva chmelená ŽPČ obsahovala o 60 % více celkových polyfenolů a o 80 % více volných fenolových látek, zejména flavanoidů a flavonoidů v porovnání s nulovou variantou, chmelovým extraktem. Redukční schopnost ESR-DPPH mladin a redukční schopnost piv ESR-DPPH i RC-DCPI významně závisela na chmelení, klesala od piv chmelených aromatickými chmely po piva chmelená hořkými odrůdami. Pro piva chmelená ŽPČ byla stanovena hodnota o 38 % a pro Sládek o 27 % vyšší v porovnání s chmelovým extraktem. Hodnota antiradikálové aktivity ESRT150 mladin částečně závisela na chmelení, u mladin chmelených odrůdami Žatecký červeňák, Sládek, Premiant a Agnus byla srovnatelná (T150 = 6,5-6,7), hodnota u várek chmelených chmelem Magnum (T150 = 7,5) a chmelovým extraktem (T150 = 9,5) byla méně příznivá. Obsah skupiny markerů karbonylových látek vznikajících z aminokyselin a vyšších alkoholů a rovněž tak obsah 2-furfuraldehydu ve starém pivu závisel na chmelení, to jest na redukční aktivitě (ESR-DPPH, RC-DCPI) a klesal od piv chmelených chmelovým extraktem po piva chmelená aromatickými odrůdami Žatecký červeňák a Sládek. Jednoznačný vliv na skupinu markerů karbonylů vznikajících z mastných kyselin nebyl prokázán. Senzorické stárnutí piv, ať již hodnocené zhoršením celkového subjektivního dojmu, nebo intenzitou oxidační, sklepní (zatuchlé) a staré chuti a vůně, bylo rychlejší u piv chmelených hořkými odrůdami chmele Agnus a Magnum či chmelovým extraktem v porovnání s pivy chmelenými odrůdami Žatecký červeňák, Sládek a Premiant. Pokusy prokázaly nezanedbatelný vliv typu chmele, množství chmelových antioxidantů na antioxidační vlastnosti a zpomalení senzorického stárnutí piv.