摘要：基于植物的辅食为传统婴儿配方奶粉提供了一种有前景的替代品；然而，它们的营养限制、抗营养因子和功能特性需要优化，以确保适合婴儿营养。在本研究中，开发了一种新型的即食植物婴儿食品，采用Cucumeropsis mannii（瓜子）、Dioscorea dumetorum（甜黄山药块）、香蕉和苹果，通过乳酸菌（LAB）发酵以增强其营养特性。在初始菌株筛选和发酵优化后，配方分别接种了6 Log CFU/g的Lacticaseibacillus paracasei（SK8）、Leuconostoc mesenteroides（GSL7）和Lactiplantibacillus plantarum（AFI5），在30°C下孵育24小时。随后，研究了发酵对化学成分、肽特征和抗氧化能力的影响。与对照配方（RAW-F3）相比，发酵导致糖消耗、游离氨基酸含量、肽特征的明显变化，同时关键抗营养因子（特别是植酸和皂苷）显著减少。由LAB产生的酶驱动的蛋白水解改善了游离氨基酸特征，其中接种L. paracasei的配方（SK8-F3）游离氨基酸含量最高（401.8 mg/100 g）。同样，肽特征也发生了显著变化，接种L. mesenteroides的配方（GSL7-F3）记录了最多样的肽数目（3352），其次是接种L. plantarum的配方（3417）和SK8-F3（2697）。在SK8-F3中，植酸和皂苷分别较RAW-F3减少了75%和50%（P < 0.05）。总体而言，发酵提高了总酚含量和抗氧化活性，GSL7-F3中酚含量最高（267 mg/L），AFI5-F3中DPPH清除能力最强（61.3%）。原花青素B2和咖啡酸在SK8-F3中达到峰值，而阿魏酸和葡萄苷在所有配方中始终保持较高水平。LAB的代谢也改善了感官特性，SK8-F3和AFI5-F3配方的感官评分最高。总体而言，我们的研究结果确认了LAB在提高食品营养质量、安全性和感官特性中的作用，支持其在婴儿食品配方中的应用。
Munghang等（周三）研究了这个问题。