气候变异性塑造 Coffea arabica 品种的挥发性成分与感官品质

本研究评估了2021年和2022年收获季节期间，季节性气候变化对三种 Coffea arabica 品种（Catucaí 785、Catucaí Açú 和 Arara）挥发性和感官特征的影响。通过分析气候数据、挥发性化合物特征以及饮品评估获得的感官特征，探讨环境条件与咖啡品质之间的关系。结果表明，太阳辐射、温度和降水量等气候变量会影响植物的生理过程和芳香化合物的合成，进而影响饮品的感官特征。Catucaí 785 品种在2022年收获季表现出较高丰度的 2-acetylfuran（一种通常与甜香和焦糖风味相关的化合物），这在感官特征中体现为黑加仑、糖蜜和核桃等甜味描述词的出现，从而提升了饮品的复杂度。不同品种在不同气候条件下表现出独特的响应：Catucaí 785 在较干燥条件下表现更好，Catucaí Açú 在水分充足的环境中脱颖而出，而 Arara 品种在果实成熟期对高湿度更为敏感。值得注意的是，Arara 在2022年收获季的感官品质显著改善，表现为果香、焦糖和糖蜜描述词的频率增加。这些发现强调了气候、品种和挥发性成分之间在塑造咖啡饮品感官表现方面的强相互作用。