从结构和酶解特性推导的淀粉颗粒幽灵形成机制

在几乎没有剪切力的条件下，在过量水中加热后，淀粉颗粒并没有完全溶解，而是以高度膨胀的脆弱形式存在，通常被称为颗粒的“幽灵”。尽管这些幽灵在决定淀粉特性中具有重要性，但其大分子架构尚未得到定义。在本研究中，通过对来自玉米和土豆淀粉的分离颗粒幽灵进行淀粉酶消化，采用微观、介观和分子尺度的结构分析研究幽灵形成机制。消化谱显示，无论是整体还是表面蛋白质/脂质，对于幽灵消化或完整性的控制都不是关键。根据酶耐受部分的分子组成和构象，可以得出结论：幽灵颗粒的凝聚聚合物表面结构主要由无序但缠绕的支链淀粉（和一些直链淀粉）分子组成，有限的增强来自基于直链淀粉（玉米淀粉；V型序）或支链淀粉（马铃薯淀粉；B型序）的部分有序的酶耐受结构。支链淀粉高度分支和大分子尺寸被认为是主要基于暂时缠绕的固体结构不寻常稳定性的来源。