黄羽マグロのスライスにおける化合物抗酸化剤による色の安定性向上とミオグロビンの酸化に対する効果

概要 茶色の染みはマグロの保存中の主要な問題です。本研究は、ミオグロビン酸化に対する抗酸化剤の影響と、マグロスライスにおけるメトミオグロビン（MetMb）還元促進について調査することを目的としました。反応面法（RSM）を用いて、黄羽マグロ（YFT）スライスにおける化合物抗酸化剤の処方を最適化し、MetMbの割合を応答値としました。ε-ポリリシン、乳酸ナトリウム、D-ナトリウムアスコルビン酸の比率はそれぞれ0.43%、2.21%、2.71%でした。乳酸ナトリウムとD-ナトリウムアスコルビン酸の相互作用はMetMbの割合に対してより大きな影響を及ぼしました。その後、検証実験が行われ、化合物抗酸化剤で処理された試料は、対照試料と比較してa*値、全てのチオール含量、Ca2+-ATPase活性、総還元活性（TRA）、MetMb還元活性（MRA）が高く、MetMbおよびカルボニル含量の割合が低いことが明らかになりました。また、NADH/NAD +比率の安定性を維持するのにも役立ち、MetMb還元を促進します。結果は、化合物抗酸化剤がミオグロビンの酸化を有意に抑制し、マグロスライスにおけるMetMbの還元を促進し、冷蔵YFTスライスのミオグロビン安定性を有意に高めたことを示しました。