Evaluación de los efectos de la irradiación con electrones sobre los granos de café y su calidad de almacenamiento

Este estudio se centra en el proceso de almacenamiento de granos de café, empleando irradiación con electrones (EBI) para investigar los efectos globales de diferentes dosis de irradiación sobre los granos de café y su proceso de almacenamiento, incluyendo indicadores fisicoquímicos, abundancia microbiana y compuestos de sabor. Los resultados mostraron que una dosis de 2 kGy de EBI podría reducir efectivamente el número total de bacterias, mohos y levaduras en los granos de café verde (GCBs), mientras que una dosis de 4 kGy puede inactivar completamente las bacterias y mantener este efecto durante un mes. Comparado con la muestra de control que no ha sido sometida al procesamiento por EBI (CK), el contenido de grasa cruda de las muestras irradiadas disminuyó, acompañado de un aumento significativo en el valor de ácido. Después de 30 días de almacenamiento, en comparación con la muestra CK-30, el tratamiento con EBI redujo significativamente tanto el contenido de humedad como el valor de brillo general de GCB. El análisis de compuestos aromáticos en los granos de café tostado (RCBs) reveló que sustancias relacionadas con la reacción de Maillard, reacción de caramelización y degradación de azúcares, como el 2-Furanmetanol y el ácido acético, cambiaron en las muestras irradiadas, pero no tuvieron un efecto significativo sobre los componentes característicos como la cafeína y el aroma detectado por la nariz electrónica. Los resultados obtenidos proporcionan una base científica para aplicar la tecnología de irradiación a la preservación de los granos de café.