케피어 곡물의 화학적 및 미생물학적 특성

다양한 출처의 네 가지 아르헨티나 케피어 곡물의 화학적 및 미생물학적 구성과 해당 발효 우유의 특성을 연구하였다. 케피어 곡물 CIDCA AGK1, AGK2 및 AGK4는 화학적 및 미생물학적 구성에서 유의미한 차이를 보이지 않았다. 반면 AGK3의 단백질 및 효모 함량은 다른 곡물보다 높았다. 곡물 미생물 군집은 락토바실러스, 락토코쿠스, 아세트산균 및 효모로 구성되었지만, 종에 관한 중요한 차이를 발견하였다. Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus kefir, Lactobacillus plantarum, Acetobacter 및 Saccharomyces는 모든 종류의 케피어 곡물에서 발견되었다. 반면 Leuconostoc mesenteroides는 CIDCA AGK1 곡물에서만 분리되었으며, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Lactobacillus parakefir 및 Kluyveromyces marxianus는 CIDCA AGK2 곡물에서만 분리되었다. 모든 곡물은 pH가 3.5에서 4.0 사이인 산성 제품을 생성하였다. AGK1 발효 우유의 겉보기 점도는 AGK4로 얻은 제품보다 컸다. 모든 발효 우유는 Escherichia coli에 대해 억제력을 가지지만, AGK1 및 AGK2의 초자에서 최소 25시간 동안 박테리아 성장을 멈출 수 있었다. AGK1, AGK2 및 AGK3가 우유에서 성장하는 동안 곡물의 무게 증가는 유의미한 차이를 보이지 않았다. 발효 활성이 있음에도 불구하고, AGK4 곡물은 무게가 증가하지 않았다.