Et ve et ürünleri bünyesindebarındırdıkları yüksek besleyici bileşenler nedeniyle sağlıklı ve dengelibeslenmede önemli yer tutmaktadır, ancak işleme ve depolama sırasında kalite vekabul edilebilirliğini sınırlayan önemli değişikliklerden biride lipit veprotein oksidasyonudur. Et ve etürünlerinde oksidasyon, geri dönüşümü olmayan kimyasal değişimlere neden olarakkaliteyi olumsuz yönde etkilemektedir. Protein oksidasyonu reaktif oksijentürleri ile gelişen doğrudan reaksiyonlar veya oksidatif stres sonucu oluşanikincil ürünler ile dolaylı reaksiyonlar nedeniyle proteinlerin yapısındakideğişimler olarak tanımlanabilir. Et ve et ürünlerinde gelişen proteinoksidasyonu proteinlerin yapısal özelliklerinde değişimlere neden olarakproteinlerin biyoyararlılığında dolayısıyla besleyici değerinde azalmaya veürünlerde arzu edilmeyen kalite problemlerine neden olduğu gibi, potansiyeltoksik bileşiklerin oluşumuyla gıda güvenliği açısından da riskoluşturmaktadır. Bu derlemede et ve et ürünlerinde meydana gelen proteinoksidasyonu hakkında kısaca bilgi verilmiştir.
No takes yet. Share an insight, caveat, or question.
Aslı Zungur Bastıoğlu (2016) studied this question.
Synapse has enriched 5 closely related papers on similar clinical questions. Consider them for comparative context: