Combined effect of nisin and moderate heat on destruction of Listeria monocytogenes in milk

The kinetics of destruction of two strains of L monocytogenes in skim milk heated at 60°C with and without addition of 25 or 50 lU/mi of nisin were studied.The survival curves displayed an initiallag phase followed by an accelerating killing phase.As both the length of the lag phase and the destruction rate depended on the temperature and the presence of nisin, a mathematical model was necessary to compare the survival curves and to determine the time to achieve a given reduction of the Listeria counts.Two models were compared, each allowing satisfactory goodness of fit.However, as they gave verY diverging D-values, the time to achieve a given reduction (3 and 6 10glO)of the numbers S Maisnier-Patin et al lait diminue considérablement la résistance thermique de L monocytogenes et le temps nécessaire pour avoir une réduction donnée du nombre de ces bactéries.Par exemple, à 54' C, 16 min sont suffisantes pour réduire d'un facteur 1000 le nombre de Listeria dans le lait contenant 25 UVml de nisine, alors que 77 min sont nécessaires en l'absence de nisine.L'effet combiné du traitement thermique et de la nisine augmente lorsque les bactéries sont précultivées dans le lait à basses températures.Les facteurs qui affectent la thermorésistance des Listeria sont discutés, ainsi que le mode d'action sur les cellules bactériennes de la nisine et de la chaleur. Listeria monocytogenes / lait / cinétique de destruction / nisine / chauffage