Desenvolvimento e Avaliação de Iogurte Adicionado de Colágeno e Goma Xantana / Development and evaluation of yogurt with Collegan and Xanthan Gum

Iogurte e uma das bebidas lacteas mais bem aceitas por suas caracteristicas sensoriais e nutricionais. A busca dos consumidores por produtos com baixo teor de gordura e ingredientes funcionais vem aumentando cada vez mais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um iogurte com leite desnatado, adicionado de goma xantana e colageno. Para isso foi realizado um planejamento de experimento, com 7 formulacoes, sendo 2 replicatas do ponto central, e avaliados quanto aos teores de proteina, gordura, extrato seco total, acidez, pH, sinerese, parâmetros de textura e aceitabilidade.Apos 21 dias de armazenamento a amostra contendo menor pH foi a amostra F2 (0,2% goma xantana) com 4,19, enquanto a amostra F1 (sem adicao de colageno e goma xantana), apresentou pH de 4,41, e maior teor de acidez (1,30 g de acido latico/100g). Com adicao de 5% de colageno (amostra F3) foi observado um menor indice de sinere. Avaliando os parâmentros de textura e complementadas com a sensorial, a formulacao contendo 0,5% de colageno (F3) apresentou aceitablidade de 81%. Desta forma, pode-se concluir que adicao de colageno em iogurtes desnatados apresenta boa aceitacao e alternativa tecnologica.