Photo-oxidation and photoprotection of foods, with particular reference to dairy products An update of a review article (1993-2000)

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Le present travail actualise un article de synthese paru en 1993 sur ce sujet. Il synthetise les principales nouvelles donnees et connaissances acquises a ce jour, notamment dans le domaine de nouveaux materiaux d'emballage attractifs et prometteurs comme le polyethylene terephtalate (PET). Apres un bref rappel theorique des mecanismes qui expliquent la photo-oxydation des produits alimentaires, notamment les effets conjugues (synergie) de la lumiere et de l'oxygene ainsi que le role cle joue par la riboflavine comme sensibilisateur, il passe ensuite en revue les principaux effets de la photo-oxydation sur les produits laitiers : perte de vitamines, oxydation des lipides insatures, decoloration et apparition de defauts de la flaveur. Dans sa conclusion, ce travail propose un certain nombre de mesures simples et concretes permettant de limiter, voire de prevenir ce type de reaction quant aux choix i) de la lumiere/de l'illuminant utilise(e), ii) de la translucidite et de la permeabilite de l'emballage a l'oxygene et iii) des conditions de stockage.