Authentication of meat products

Il existe une demande socitale croissante de moyens permettant de garantir la qualit des produits carns et leurs conditions d'laboration. La traabilit papier offre une premire rponse mais reste falsifiable comme le montrent les crises rcentes qui ont secou la filire. Il est donc ncessaire de dvelopper en complment des mthodes instrumentales permettant d'authentifier, partir de l'analyse du produit fini, les informations cls vhicules par la traabilit papier. L'objectif de cette revue bibliographique est de prsenter les grands axes des recherches menes dans ce domaine. Les questions relatives l'authentification de l'espce animale d'origine, de la zone gographique de production ou de l'alimentation des animaux d'levage sont plus particulirement dveloppes. Pour chacune de ces questions, la nature des bio-marqueurs les plus pertinents, les mthodes analytiques les plus performantes et les applications dans la littrature rcente sont discutes.