Behavior of dromedary milk at native and at acid pH during the ultrafiltration: comparison with cow milk

Ultrafiltration de lait de dromadaire et de son coagulum lactique : comparaison avec le lait bovin.Le comportement du lait de dromadaire au cours d'une ultrafiltration sur membrane minérale a été étudié comparativement à celui du lait bovin.Au pH natif, le lait camelin s'est distingué par un flux nettement supérieur et par un taux de rétention en protéines nettement inférieur.L'analyse des permeats correspondants a révélé, d'une part, des teneurs moindres en minéraux et en citrates, ce qui suggère que la répartition de ces éléments est en faveur de la phase micellaire.D'autre part, et contrairement à ceux du lait bovin, les permeats du lait camelin se sont caractérisés par la présence de caséines.Toutes ces spécificités seraient dues à des facteurs intrinsèques à ce lait (diamètre micellaire plus important, viscosité absolue plus faible, nature différente des caséines…).L'ultrafiltration du coagulum lactique (pH 4,40) issu du lait camelin a, à l'inverse, montré un flux du permeat plus faible et un taux de rétention en protéines plus élevé.Ce résultat a été expliqué par l'absence d'une structure de caillé.Ce coagulum consiste, en effet, en des flocons dispersés qui provoqueraient au départ de l'opération, un colmatage interne rapide.La visualisation en statique du dépôt membranaire a permis de conforter les comportements observés en dynamique.La structure du colmatage externe est relativement aérée lors du traitement du lait camelin et est diffuse et relativement « fermée » lors du traitement du coagulum lactique correspondant.