Nutritional properties of meat peptides and proteins: impact of processing

Propriétés nutritionnelles des peptides et protéines de la viande : impact des procédés de transformation En raison de leur teneur et leur bon équilibre en acides aminés indispensables, les protéines de la viande présentent une qualité nutritionnelle élevée.L'apparition de nouveaux critères d'évaluation de cette qualité, tels que la vitesse de digestion et la potentialité des protéines alimentaires à libérer des peptides bioactifs au cours de la digestionont relancé l'intérêt pour les produits carnés.En effet les protéines de la viande, qui peuvent être considérées comme des protéines à digestion rapide, pourraient aider à lutter contre la fonte musculaire chez les personnes âgées.De plus, la présence dans la viande de peptide bioactifs natifs, tels que la carnosine et le glutathion, ainsi que la libération pendant la digestion de peptides antihypertensifs, pourraient se révéler très intéressants dans un contexte de nutrition préventive.Avant sa consommation, la viande subit une série de réactions biochimiques, et de traitements technologiques, conduisant à la dénaturation des protéines (perte de leur structure tertiaire et quaternaire), leur oxydation, et la formation d'agrégats.Ces transformations peuvent affecter la vitesse de digestion, la libération des peptides et la biodisponibilité des acides aminés.L'importance de ces modifications et leur impact sur la qualité nutritionnelle des protéines de la viande nécessite d'être approfondi.