Otimização do processo de secagem em camada de espuma da atemoia utilizando planejamento experimental

Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo otimizar o processo de secagem em camada de espuma da atemoia através do uso do planejamento experimental, avaliando-se os efeitos da espessura da camada e da temperatura de secagem sobre propriedades físico-químicas e químicas do produto final. A secagem das suspensões foi realizada de acordo com o planejamento experimental fatorial com composto central 22 + 4 pontos axiais e 3 pontos centrais. As suspensões foram elaboradas a partir da polpa integral de atemoia com adição de 2,0% de Emustab e Super Liga Neutra com tempo de batimento de 20 min, em seguida, as mesmas foram desidratadas em estufa com circulação de ar forçado em diferentes temperaturas (55,85; 60; 70; 80 e 84,15 °C) e espessuras da camada de espuma (0,29; 0,5; 1,0; 1,5 e 1,71). Para a escolha da melhor condição de secagem, foram considerados os resultados dos parâmetros de teor de água, sólidos totais, ácido ascórbico, insolubilidade, luminosidade e intensidade de vermelho. Com o pó selecionado, determinou-se a cinética de degradação do ácido ascórbico em condições controladas de umidade (83%) e temperatura (20; 30 e 40 °C) pelo período de 15 dias. De acordo com o processo de formação da atemoia em pó verificou-se que a melhor condição de secagem foi com a temperatura de 80 °C e espessura da camada de 0,5 cm. A velocidade de degradação do ácido ascórbico foi maior a 40 °C e nas temperaturas estudadas a degradação do ácido ascórbico segue modelos cinéticos de ordem zero.