Food micro-organisms and aromatic ester synthesis

Les esters d'alcools et d'acides gras courtes chanes sont des molcules fortement aromatiques, ayant des seuils de perception bas et qui sont produits par de nombreux micro-organismes au cours de fermentations alimentaires. Cette production d'esters est le rsultat de ractions enzymatiques impliquant soit des estrases soit des acyltransferases. Cependant, l'importance relative de ces enzymes dans la production d'esters et l'influence de la composition des aliments sur la synthse d'esters sont encore mal connues. L'objectif de cette revue est de faire le point sur l'tat de l'art dans ce domaine. Les estrases et les lipases sont des enzymes srine capables la fois d'hydrolyser et de synthtiser des liaisons esters. Le sens de la raction est gouvern par les conditions environnementales et plus particulirement par la disponibilit de l'eau. Les estrases ont t dcrites chez de nombreux micro-organismes et purifies essentiellement de micro-organismes laitiers. Quelques gnes ont t identifis et les premiers micro-organismes modifis pour une activit estrase obtenus rcemment. Ils vont tre utiliss comme outils pour valuer le rle des estrases dans la formation d'esters pendant les fermentations. Les alcools actyltransfrases, prsentes chez la levure, synthtisent efficacement des esters. Deux gnes codant ces protines ont t identifis. Les alcool actyltransferases sont responsables en grande partie de la production d'esters qui participent de faon importante la fraction aromatique des boissons alcoolises. Plusieurs auteurs ont montr que la production d'ester tait en fait le rsultat d'un quilibre entre les activits estrase et alcool actyltransfrase dans les boissons alcoolises.