Antioxidant Activity of Fermented Defatted Soybean with Neurospora intermedia, D-Ontjom.

一般に, 発酵大豆は抗酸化力が強い。アカパンカビ Neurospora intermedia で発酵させた脱脂大豆 (脱脂大豆オンチョム, D-オンチョム) を食品として普及させることを目標に, D-オンチョムの抗酸化力を検討した。D-オンチョムのメタノール抽出物は in vitro におけるラジカル消去力がヘキサン抽出物より強かった。ヘキサン抽出物には微量のβ-カロテン, α-カロテンと極微量のγ-トコフェロールが含まれており, メタノール抽出物には多量のイソフラボンのアグリコンであるダイゼインとゲニステインが含まれていた。この結果から in vitro におけるD-オンチョムの抗酸化力は主としてイソフラボンのアグリコンによることが示唆された。D-オンチョムの in vivo における抗酸化力を確認するため, ラットにビタミンE欠で酸化油とD-オンチョムあるいは脱脂大豆 (DSB) を配合した飼料を投与した。DSB飼料投与ラットは対照飼料投与ラットに比べ, 体重増加量が少なく, 血漿と肝臓のTBARS値が高く, 血漿α-トコフェロール濃度が低かった。しかし, D-オンチョム飼料は体重増加量や血漿と肝臓のTBARS値のいずれにも何らの影響も及ぼさず, 血漿α-トコフェロール濃度に対する酸化油の影響も少なかった。この結果はD-オンチョム飼料ラットではD-オンチョムのなんらかの成分が in vivo における脂質の過酸化を抑制したことを示唆していた。D-オンチョムの抗酸化作用はD-オンチョムに含まれているイソフラボンアグリコンとカロテン類の協同作業によるものであろう。